De la ferme à la laiterie, du lait au fromage

Pour faire du fromage, on commence par une matière première de qualité : le lait. Comme nous travaillons exclusivement avec du lait cru, le ramasse de lait chez nos producteurs locaux est quotidien. Les agriculteurs qui nous fournissent ont des troupeaux de vaches laitières composés principalement de montbéliardes et d’abondances.

Les producteurs doivent être très vigilants sur la qualité sanitaire du lait qu’ils produisent : le lait est stocké dans un refroidisseur qui maintient sa température entre 0° et 4° pour assurer une parfaite conservation.

Le lait est ensuite pompé vers le camion citerne.

Puis c’est le retour à la laiterie et le lait continue son voyage.

Il est ensuite envoyé vers le réchauffeur, car pour fabriquer du fromage il faut du lait à la même température que s’il venait d’être trait.

On le vide alors dans les cuves de caillage.

C’est la première étape de la transformation du lait en fromage : l’emprésurage.
On ajoute de la présure dans le lait pour qu’il coagule.
La présure, c’est une enzyme que l’on trouve dans l’estomac des veaux nourris exclusivement au lait.

Vient ensuite la deuxième étape : le caillage
L'ajout de présure produit une réaction chimique et le lait se sépare en deux : d’un côté le caillé, et de l’autre le lactosérum que l’on appelle souvent le petit lait et qui est principalement composé de l’eau qu’il y avait dans le lait.
Le dosage est très important pour la texture.

Lors de cette étape, on place le mélange dans un « wagonnet » recouvert d’une toile, qui va filtrer le lait.

Le petit lait traverse la toile et le caillé reste prisonnier comme avec un filtre à café. Là encore, selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.

Puis vient la cinquième étape : le salage.
Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur, et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (la croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

Dans cette laiterie, les fromages sont salés un par un à la main.

On passe alors à la dernière étape : l’affinage.
C’est une étape cruciale de la vie du fromage. A ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s’épanouir gustativement et visuellement. Les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue. La croute naturelle du fromage se forme et va renfermer les odeurs et les saveurs. A cette étape, on surveille l’évolution, on sonde le fromage, on le juge.

Chaque fromage n’est pas affiné de la même manière. On peut affiner en cave naturelle ou en chambre froide.
Tous les fromages ne sont pas affinés à la même température.

Avant l’affinage, tous les fromages qui deviendront bleus sont passés à la piqueuse, une machine avec de longues aiguilles qui permet de faire des trous dans le fromage pour permettre aux moisissures bleues de se développer partout à l’intérieur du fromage.

Et quand tout est fini : direction le magasin !