SOCIETE BENOIT CHAPERT
5 route d'auvergne
48130  Aumont-Aubrac
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De la ferme à la laiterie…

Vaches dans un pré

               Du lait au fromage…

Fourmette 

Pour faire du fromage on commence par une matière première de qualité : le lait.

Comme nous travaillons exclusivement avec du lait cru, la ramasse de lait chez nos producteurs locaux est quotidienne.

Les agriculteurs qui nous fournissent ont des troupeaux de vaches laitières composés principalement de montbéliardes et d’abondances.

Camion citerne

Les producteurs doivent être très vigilants aux qualités sanitaires du lait qu’ils produisent: le lait est stocké dans un refroidisseur qui maintient sa température entre 0° et 4° pour assurer une parfaite conservation.

prélevage échantillon

Afin de garantir la sécurité des consommateurs, le laitier prélève tous les jours un échantillon de chaque producteur pour un contrôle sanitaire régulier. Ils sont ensuite envoyés en laboratoire pour analyse.

Le lait est ensuite pompé vers le camion citerne.

pompage dans le tank du producteur

Puis c’est le retour à la laiterie et le lait continue son voyage.

pompage lait hors citerne

Il est ensuite envoyé vers le réchauffeur, car pour fabriquer du fromage il faut du lait à la même température que s’il venait d’être trait.

rechauffeur

On  le vide alors dans les cuves de caillage.

C’est la première étape de la transformation du lait en fromage : l’emprésurage.

On ajoute de la présure dans le lait pour qu’il coagule.

La présure c’est une enzyme qu’on trouve dans l’estomac des veaux nourris exclusivement au lait.

C’est la deuxième étape : le caillage

L'ajout de présure  produit une réaction chimique et le lait se sépare en deux : d’un côté le caillé, et de l’autre le lactosérum qu’on appelle souvent le petit lait et qui est principalement composé de l’eau qu’il y avait dans le lait.

Le dosage est très important pour la texture.

caillage

 Cette étape dure environ 30 minutes.

Selon le fromage que l’on fabrique, on peut aussi rajouter certains ferments lactiques.

Pour les fromages à pâte persillée, il faut ajoutter du pénicillium roqueforti (c’est un champignon qui crée des moisissures comestibles) dans la cuve de caillage.

La masse gélatineuse obtenue doit être "coupée" avec un « tranche-caillé ».

 couper le caillé

On voit bien les deux parties du lait après le brassage : le caillé et le petit lait.

On passe alors à la troisième étape : l’égouttage qui consiste à enlever le petit lait pour ne garder que le caillé.

On va mettre une toile dans un « wagonnet » et on fait tomber le mélange de la cuve .

melange cuve  

Le petit lait traverse la toile et le caillé reste prisonnier comme avec un filtre à café.

Là encore selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.

brassage lait 

C’est la quatrième étape : le moulage.

Il s’agit de donner une forme au fromage : on définit, sa forme son poids et ainsi l’incidence sur son affinage. C’est à ce moment qu’on lui donne une reconnaissance visuelle.

On place une plaque avec des trous adaptés aux moules pour les remplir, ou on les remplit directement dans le wagonnet.

Ils vont rester plusieurs heures sur la table d’égouttage pour que le petit lait encore présent continue de s’écouler.

Puis vient la cinquième étape : le salage.

Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur, et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (La croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

Dans cette laiterie, les fromages sont salés un par un à la main.

 

On passe alors à la dernière étape : l’affinage.

C’est une étape cruciale de la vie du fromage. A ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s’épanouir gustativement et visuellement. Les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue.  La croute naturelle du fromage se forme.

Elle va renfermer les odeurs et les saveurs. A cette étape  on surveille l’évolution, on sonde le fromage, on le juge.

Chaque fromage n’est pas affiné de la même manière.

On peut affiner en cave naturelle ou en chambre froide.

Tous les fromages ne sont pas affinés à la même température.

 

Pendant l’affinage, les fromages d’Aumont seront « grattés » un par un avec un couteau adapté pour enlever une partie de la « bourre » qui se développe sur la croûte. 

Avant l’affinage, tous les fromages qui deviendront bleus sont passés à la piqueuse, c’est une machine avec de longues aiguilles qui permet de faire des trous dans le fromage pour permettre aux moisissures bleues de se développer partout à l’intérieur du fromage.

  

Et quand tout est fini : direction le magasin.